你一定知道，贵州人无辣不欢。但你可能不知道，贵州有9个辣椒品种获得了国家地理标志认证产品，是全国最多的省份。

　　这9个辣椒品种分别是遵义朝天椒、虾子辣椒、绥阳子弹头、绥阳黄杨小米辣，贵阳花溪辣椒，毕节大方皱椒、金沙湾子辣椒，六盘水六枝牛场辣椒和黔东南黄平线椒。

　　本期【寻辣贵州】“主角”，就是六枝牛场辣椒，以及其作为“主角”制作的水城烙锅辣椒面。

　　华灯初上，夜幕笼垂，香气扑鼻，吆喝四起……当你随着人流走进车水马龙的水城古镇烙锅一条街，这里一天的喧嚣才刚刚开始。

　　每晚，熙熙攘攘的古镇烙锅一条街是当地一道独特的风景。瞿平摄

　　下班聚会的同事、许久未见的知己，一个砂锅、三两杯酒，围炉而坐，畅谈人间大道，诉尽家长里短，配合甜淡相宜甜酒粑、软糯弹牙的蒸蒸糕、冰凉可口的玫瑰冰粉……那滋味，是一种沁人心脾的温暖、一种酒逢知己的畅快淋漓，甚至，是一种不可或缺的生活方式。

　　所以，在六盘水，古镇烙锅不仅是一顿晚餐，而是一种寄托着乡愁的生活习惯。而古镇烙锅和烙锅辣椒面，绝对是一对相辅相成的完美搭档。

　　说起烙锅辣椒面，还是要先说说古镇烙锅。

　　古镇烙锅由来已久，传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。

　　传说毕竟是传说。据在烙锅街做烙锅生意40余年的“罗家四世烙锅”老板罗昌平介绍，其实，早在70年代，他的外婆就在这里做小买卖，但当时卖的不是烙锅，而是臭豆腐。“那个年代，做小生意是‘投机倒把’，所以，不敢明目张胆的摆摊，而是在家里烙好了豆腐，上门去卖。”。

　　土豆蔬菜肉,一个烙锅，烙你所想。瞿平摄

　　罗昌平的外婆姓余，“外婆边走会边叫卖：‘热的，臭豆腐’，但因为当地口音的一些错觉，食客们听成了‘余奶，臭豆腐。’所以，余家的臭豆腐也由此得名。”

　　改革开放以后，市场经济萌芽，个体经济快速发展，随着需求的不断增大，老城烙锅臭豆腐生意日趋兴旺，烙锅的品种也相聚丰富起来。土豆、蔬菜、各种肉类也被收入囊中。

　　但不管是臭豆腐还是蔬菜和肉类，六盘水古镇烙锅区别于安顺和贵阳等地烙锅的特点是食材本身都是“生的”，没有事先炒制，所以，除了食材本身的鲜美，没有加以其他佐料，麻辣咸香全靠那一碟“烙锅辣椒面”，其作用不言而喻。

　　“烙锅辣椒面是把辣椒炒制过后打成细面，加入炒脆的花椒打成细面、味精等其他调味料也要打成细面，然后加入炒熟的花生米、芝麻等调均，香而不辣，是烙锅辣椒的最大特色。”当地“老字号”聚缘烙锅老板介绍道。“吃完烙锅，很多客人都会打包辣椒面带走。”

　　在贵阳一幼儿园任教的江老师就是聚缘烙锅的常客。“我每次到家乡，吃了烙锅都会带些烙锅辣椒面回贵阳，平时自己炸些洋芋、豆腐，只要撒上家乡的烙锅辣椒面，香而不辣的味道，就是家的味道。”

　　醉印象音乐烙锅的“网红”辣椒面麻辣鲜香。

　　六盘水的烙锅辣椒面为什么香而不辣？主要还是离不开当地高品质的辣椒品种。

　　经营着一家调味品公司的本地人蔡道龙道出自己品牌“麻辣蔡小龙”畅销的秘诀：主要原料是当地的六枝牛场辣椒，再拼配遵义辣椒、大方辣椒以及水城杨梅辣椒。2019年，他家的烙锅辣椒面销售额已达千万元。

　　六枝牛场辣椒栽种历史悠久，独具地方特色,不仅色泽鲜艳，体大肉厚，而且香味可口，营养丰富。2014年，六枝牛场辣椒获得了国家地理标志登记保护。

　　从家家户户手工炒制，到现在随着市场需求流水线生产，六枝牛场辣椒从来都是烙锅辣椒的“主角”。

　　当地多个品牌的烙锅辣椒面成为广受欢迎的特色产品

　　如今，“麻辣蔡小龙”“魏老妈”等多个六盘水烙锅辣椒面在电商平台上远销全国各地。

　　露从今夜白，月是故乡明。随着外出的游子与日俱增，凉都旅游的日趋火爆，相比带不走的烙锅，烙锅辣椒面渐成为异地游子慰藉乡愁的美食，以及深得各路游客喜爱的特色产品。