贵州美食酸汤鱼

　　贵州的少数民族同胞对美食有独特的研究

　　酸汤鱼，是贵州的一道传统美食，酸汤用西红柿发酵而成，爽口开胃，鱼肉则采用新鲜的乌江鱼，口感鲜香细嫩。外地人来贵州必以一尝酸汤鱼而后快。那么这一条鱼为什么会和贵州人吃盐的历史联系起来呢？看上去八竿子打不着的事，其背后不是幸福的牵手，而是苦涩的回忆。下面就来说说贵州人吃盐的历史。

　　为什么贵州人嗜酸？因为缺盐

　　酸汤是贵州苗侗族同胞创造性的发明，它的出现足以使黔菜在舌尖上的中国占据一席之地。

　　贵州人嗜酸的习惯早已有之，其来源于“以酸当盐”的饮食文化。众所周知，盐的主要成分是钠，钠是人体必不可少的元素。缺少钠元素，人体的电解质会紊乱，患上“低钠血症”，导致腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等。不过劳动人民的智慧是无穷的，总会想到办法补救，这也是适者生存的进化论体现吧。

　　《荔波县志》记载，“诸苗饮食，鲜食盐，淋灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸,俟其酸臭以当盐”。这种酸是用牛和猪的骨头发酵而成，并且小鱼小虾也可以制成酸，至今虾酸仍旧是贵州人青睐的一种调味品。当西红柿传入中国，贵州人又把它发酵成了酸。西红柿在清代还主要作为一种观赏作物，可见酸汤鱼的出现应该是比较晚的事情了。

　　不但各种酸能代盐，贵州人还用草木灰代盐。《独山县志》记载，“人艰于盐,用蕨灰浸水食”。蕨灰就是一种草木灰，其中富含钾盐，勉强凑和当盐吃；辣椒能当盐，《思州府志》记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，辣椒富含钠元素，也是一种不错的补钠选择；甚至动物内脏中的液体也可以当盐，《安平县志》记载，当地苗民购买肉类后，“即出小刀割成若干小块，放以辣椒,然后更注以汤亦有以羊胆液。而所谓汤液者,即牛之小肠内所贮藏的绿色液体也。伊等用此绿液作调味之用。猪胆之汁作调味之用也”。至今，贵州少数民族还喜食一种“牛瘪”火锅，牛瘪即是从牛的胃中取出还未消化的青草，挤出来的汁液。看来这道黑暗料理也是祖传手艺。

　　说到这里，或许有人觉得不可思议，不禁要问，盐这种东西现在到处都是，贵州这么大的一个省份就找不到一丁点食盐吗？犯得着要吃那些黑暗料理补充盐分吗？

　　我们知道，食盐一般分三种：海盐、井盐和池盐。海盐分布在沿海地区，我国沿海地区自古就有煮海水为盐的传统。汉景帝时，吴国就因为靠海，有丰富的盐利，仗着自己财大气粗，联合一帮小兄弟发动“七国之乱”。井盐的主要产地在四川，自贡的盐帮天下闻名；池盐主要来自盐湖，我国著名的盐湖有山西解县的盐池，开发史已有几千年，古代中原地区的食盐主要是靠盐池供应。而在青海的柴达木盆地，盐湖更是多得数不胜数。

　　首先贵州不沿海，自然没有海盐了，井盐和湖盐呢？对不起，贵州不具备那个形成盐矿的地质条件。

　　清咸、同年间，贵州水城、开阳和毕节等地，均盛传发现盐矿。当时的云贵总督张亮基组织人手开发，结果一无所获。民国时期，滇黔军阀唐继尧、周西成等也曾为此付出无效劳动。因此，有专家认为，在《华阳国志》中记载的“汉初沮(今福泉一带)有盐井”的记载未必是信史。即使有，那也只是毛毛雨，解决不了问题。

　　所以，悲催的是，真没盐的贵州成了中国唯一一个不产盐的省份。

　　贵州的盐从哪来？

　　既然贵州不产盐，那么无论是历史上还是现在只能从外省进口。旧时代贵州食盐的来源通常有四种途径，分别是川盐(产自四川，又叫锅巴盐，因此贵州人又把盐叫做盐巴)、滇盐(产自云南)、粤盐(产自广西，又叫花盐，口感较差)和淮盐(产自江苏)。

　　据统计，1938年，贵州全省进口食盐总值达2084.65万元,超过1937年全省二十几种主要土特产品外销总值1027.53万元的一倍以上(光是吃盐就吃成了贸易逆差)，其中川盐为最大宗。所以，接下来说贵州人的吃盐史，主要涉及的是川盐。

　　明朝之前，贵州还属于蛮荒之地。宋太祖在给当地首领的诏书中说：“惟尔贵州,远在要荒”，因此在这之前关于贵州人吃盐的历史于史料无征。元朝统治者曾在四川设置专门管理食盐和茶运输的“转运使司”，负责征收盐税和把外面运来的食盐卖给商人。因此有专家猜测，元明之前，贵州的少数民族同胞只能从一些路过的商人手中获得零星的食盐。

　　明初，明太祖遣蓝玉和沐英率军三十万远征云南，之后在贵州遍设卫所，由汉族军士戍守，是为汉族大规模移民贵州之始。明成祖永乐十三年，设贵州布政司，正式将贵州纳入中原王朝统治体系，关于贵州的文字记载也越来越多。

　　明朝的盐政主要采用的是“开中法”，即商人纳粮换取盐引，然后从政府换取食盐，到各地贩卖。在这个时期，进入贵州的食盐很可能也是零星的。到了清代，川盐入黔形成规模。

　　川盐自自贡出井后，先沿着水路运到重庆，然后进入黔北遵义一带。乾隆元年，政府设置了川盐入黔的四大港口：

　　一、仁岸：川盐从四川省合江县进入贵州境，经赤水河抵仁怀茅台村，再走陆路运至鸭溪、金沙、贵阳、安顺等地。

　　二、綦岸；川盐从老家自贡出发，经过四川省的江津县江口、綦江县、贵州省的桐梓县松坎，然后通过陆路运往贵州各地。

　　三、涪岸：川盐从四川省的涪陵县城进口，沿乌江水道经重庆武隆、彭水等县进入贵州省沿河县。再经龚滩、新滩、潮砥等转运站，到思南县城起岸，然后通过陆运至贵州各地。

　　四、永岸：这条线路为纯陆路运输线，以四川省叙永县为运岸分两路陆运，一经瓢儿井至安顺，一经毕节至威宁，然后分销到贵州各地。

　　另外，光绪时规定，淮盐由湖南入黔,以天柱、玉屏、松桃、铜仁等县为销售区,供应人口约占全省总人口约百分之五；粤盐由昆明转运，以贞丰、安龙、关岭、普安、盘县、兴义、兴仁、册亨等县为销售区，供应人口约占全省总人口的百分之八；粤盐由柳州分两路入黔：一经长安至榕江，一经六寨至独山，以黎平、榕江、从江、下江、锦屏、都江等县为销售区。另有独山、荔波、三合等县为其与川盐合销区，供应人口约占全省总人口百分之七。其余地区均为川盐销售区。

　　这样看来，至迟至清末，贵州已经形成了固定的供盐路线，那么贵州人是否就能幸福地大口吃盐了呢？答案是“否”。

　　历史上贵州盐为什么那么贵？

　　盐能有多贵？当你知道，极端时期，贵州人要积攒几个月的粮食才能换回一斤盐的时候，你是否会感到吃惊？当你知道遇上严重盐荒，赶去乡场去抢盐的人会挤死人的时候，你是否会感到震惊？然而，毋庸置疑的是，这些骇人听闻的事件确实发生在旧时代的贵州。

　　造成贵州的盐又缺又贵是有多方原因的。

　　主要原因是运输困难。拿川盐来说，运输路线主要是赤水河和乌江。在当年的航运条件下，这两条河简直不是人走的。《续遵义县志》：“綦岸运盐，水道至江口至县城，自县城至三溪旁分小河至石角镇大河，至盖石洞，至桐梓属之新站。统计水程约五百余里。盐船皆逆流而上，河中窄处甚多，怪石纵横，节节皆滩，每至秋冬水涸之际，向系商号捐修或穷民逐段挖挑。”这是水路的艰险。

　　道路崎岖，运盐皆人背马驮。背夫艰难之状，难以想象。当时的运盐工具是高背兜，下小上大，每人背一包半，210斤，盐高耸在头顶上，一年四季，无论是数九寒天还是烈日炎炎的夏天，都要行走在峭壁小道上。这是陆路的艰险。

　　经过这么一折腾，算上运输途中的折耗和人工费，运到省城贵阳的每包盐98斤，要卖四两多。把清末的物价折算成现在物价，一两银子相当于一千块钱，那么一斤盐得卖40块钱，都够吃上好几顿猪肉了。

　　民国时，为使盐价下降，将银运盐改为以盐运盐。什么意思呢？就是从井里出来的盐交给运商是198斤，运到松坎只要交150斤，运到遵义只交140斤，这叫做内扣盐。运盐的人得盐不得钱。背夫出发时可不带米，走到一个地方就将背来的盐取一点换米换菜，维持生活，盐被当作硬通货在一定的范围内流通。由于社会动荡不安，土匪横行，故掉单多，走失多，再加之运盐周转环节多，故盐运越远越贵，边远山区达到一斗米换一斤盐。

　　另外，自古以来盐税是政府收入的大宗，中国历朝历代的统治者敛财都喜欢在盐身上做文章。从清末到民国，镇压农民起义要钱，各种赔款要钱，军阀扩充军费要钱，因此除正税外，还出现了厘金、协饷、摊派等各种杂税，统统算在了盐上面。羊毛出在羊身上，最终沉重的盐税都压在了等待吃盐的广大贫苦群众身上。那么最好的办法就是，既然吃不起盐，不吃总行了吧。

　　盐贵是一方面，盐缺又是另一方面，结果就是越缺越贵形成恶性循环。盐缺的原因主要是运输线路的破坏。上文提到，川盐上岸后要靠背夫将盐运往各地区，背夫本来就收入微薄，更何况还要接受资本家的残酷剥削呢。

　　1940年，蒋介石规定，背夫背盐的性质为“半工半义务性”，报酬必须减低，不能专用金钱作劳力的标准。这不是赤裸裸的剥削是啥？1941年，松坎的背夫背盐三十里，除了两顿工作餐，报酬折合成米只有1.5斤，1949年连工作餐都取消了，只付报酬1.5斤米。如此待遇，势必逼得背夫们大喊一声：“老子不干了！”后果就是川盐运输线的土崩瓦解。

　　上述几种原因叠加，贵州人吃盐依旧还是“老大难”。不管是清末丁宝桢的“官运商销(由政府负责将盐运上岸，再转给商人销售)”，还是民国的“计口授盐(由盐务局派人到户籍处将户口抄下，每人每月供盐一斤)”，都因种种阻碍未能长久实行。

　　直到解放前，贵州依旧是“编户之民，往往淡食，穷乡僻城，更有终岁不尝咸味者。”。当时不少穷苦人家吃不起盐，吃的是“洗澡盐”或“打滚盐”，即将一小块盐巴用细绳捆好，放入菜锅内洗一下就拿起来，或将盐放在锅里打几个滚就拿起来。这是贵州人民吃盐艰难之状况。

　　1951年，新中国实行食盐国家专卖，由国家统一经营食盐的运输和批发，并且随着公路、铁路网的逐渐形成，贵州人终于摘下了“吃盐困难户”的帽子，迎来了“吃好盐”、“吃便宜盐”的新时代。