街边卤菜摊

高仁斌|文

川南小城的大街小巷，卤菜摊几乎随处可见，与别处只有大酒店盛装出席的卤菜比起来，小巷里的卤菜更有一种民间的烟火气。尤其是下午时分，摊前总是围满了一圈攒动的人，点好了菜的，在耐心等待摊主分切拌料，一时还拿不定主意的，一边拿起细铁钩在摊位上翻找自己心仪的对象，一边暗自计算着买多买少。民间的日常生活，就是这样简单平淡，日复一日，年复一年。

在川南富顺，卤菜也叫凉菜。上世纪90年代初，凉菜还算是稀罕物，但在我们就读的富顺师范门口，就有一家。摊主是一对中年夫妇，男的高挑微胖，笑容可掬，肩上搭一条毛巾，擦汗用，女的呢，身材偏矮却动作麻利，她可以一边给大家推荐菜品，一边切菜，目光根本就不落在菜板上，丝毫不担心刀口划伤了手指。高年级的学长介绍说，他们已经在校门口摆摊好多年了，以前还做过大馆子的厨师。那时的师范，每个月都有定量的生活补贴，印成盖了章的饭票和菜票，按规定，这种票面是只能在学校食堂内部使用的，在外面消费，只能用现金。但进校后不久，我们就知道，其实菜票也是可以在校门口的凉菜摊使用的，有时候，三两个同学邀约一起，用菜票买半斤猪香嘴，算是打一回牙祭。对于这种情况，学校自然是知道的，只是睁一只眼闭一只眼罢了。慢慢地，我们便成了凉菜摊的常客，和摊主自然也熟悉起来，没钱的时候，就跟摊主赊账，女主人便拿出一个小本，记上日期和金额，从不催问。临近毕业的时候，班上一个饭量特大的兄弟，已经在凉菜摊赊账100多元，相当于一个月的工资。多年后，想起这段往事，我忍不住问那位兄弟说，校门口的凉菜钱，你去还没有哦？那兄弟记忆犹新，说毕业那年暑假就还了，还是专门送过去的呢，一共158元。

 富顺街边的卤菜摊，一般都以猪身上的边角余料为主，比如猪耳朵、猪香嘴、猪大肠、猪肚子、猪头肉、猪尾巴、猪蹄髈……档次如果再高一点，才会有卤鸡、卤鸭、卤鹅这样的整只大菜。如此琳琅满目的品种，自然是萝卜青菜，各取所爱。十年前，一位成都的朋友到县城来挂职锻炼，工作之余，免不了约上几个兄弟喝几杯。从省城来到县城，这家伙有几分放虎归山的兴奋，总是希望我能找到那种味道正宗的苍蝇馆子，他说在苍蝇馆子喝酒，才叫做真正的喝酒，大酒店里没有这种感觉。有时候，我们就干脆自带几个街边切的凉菜，找一个小店子，换装在盘子里，满满当当的，正好做下酒菜。他说富顺的凉菜比成都做得好，成都的卤菜是卤制好后直接切成片，从来不放调料，富顺的做法，不仅卤制的火候到位，还要外加调料拌好，入口就知道是新鲜美味。那段时间，我们光顾过的凉菜摊不下十家。

每个卤菜摊都有自己的特色，也都有自己相对稳定的客户，这也是卤菜师傅们的生存之道。20年前富顺县城的小转盘，还是一片正在开发的农地，火明冰糕厂是那一带小有名气的企业，旁边就是晨光院的职工宿舍楼，冰糕厂的巷口，恰好就有一个凉菜摊，一个手推车，没有打具体的招牌，每天下午四点准时营业，卖完走人。那时我还住在小转盘附近，偶尔从邓井关中学回来，也会去买一点改善生活，久而久之，便成了一个习惯。十多年过去了，我也早已经搬离了小转盘，关于那个凉菜摊，也没有再去注意过。直到今年夏天的一个周末，和一帮朋友聚会，不知怎么就聊到凉菜话题上来了，座中七八人，居然有四个都认为小转盘谢师傅的凉菜味道好。我不禁问道，小转盘哪个谢师傅哦？他们异口同声地说，就是冰糕厂巷口那家。我这才知道，那么一个简易摊子，已经拥有了20年的口碑。

那天的聚会，我们还有另外一个收获，说是在老县城的小南门外，有一家卖卤兔子的，味道简直巴适得很，更有趣的是，那个卤菜师傅还给自己定了一个原则，每天只卤五只兔子，其余时间，就去滨江路喝盖碗茶。不管他这这个做法，是不是采取的饥饿疗法，我们当即决定，改天一定要去赶个早，搞一只卤兔子尝尝。

来源：富顺悦读

编辑：宋美茜

编审：罗怀成    杨    敏

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