我家美味：胡三冷吃兔

郑远林

说起冷吃兔，人们自然会想起著名的自贡特色饮食一—自贡冷吃兔。自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔、香辣兔，是自贡、富顺、荣县地区一种民间传统美食，享誉川内外，迄今已有百余年历史。“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对兔肉营养价值的高度评价。我国古代医书曾记载:“兔肉为羹亦益人”，“兔肉性平无毒，主补中益气”。《本草纲目》也记载:“兔肉主治凉血，解热毒，利大肠”，等等。可见，兔肉对人有祛病健身的作用。

从医学和营养学观念讲，兔肉具有四高四低的特点，四高：高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量。兔肉与其他畜禽肉相比，它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首，含有高达24%的全价蛋白，丰富的B族维生素复合物，以及铁、磷、钾、钠、钴、锌、铜等。兔肉被联合国粮农组织誉为是人类二十一世纪的最佳肉类食品，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”、“荤中之素”等。我国是世界养殖肉兔大国，四川省自贡市更是全国有名的肉兔之乡，数百年来自贡人民都有养兔吃兔肉的习惯，好客的自贡人招待客人时，甚至有无兔肉不成宴席的传统。

我家乡富顺县一带，在上世纪七、八十年代计划经济时代，几乎家家养兔，原因有三：一是上级政策对养兔没怎么严格限制，“割资本主义尾巴”时似乎也没怎么“割”到兔；二是养兔不用多少成本，就是喂草，我小时候读书之余的主要任务之一就是每天割一背兜兔草；三是猪肉要计划，一般老百姓平时是没有计划的，买不到也没钱买，而兔是自养的，不用计划，可以随时用来打“牙祭”或待客，还可以换点油盐钱。那个时候对兔肉的做法主要是用泡姜、泡海椒、盐和少量的油简单地红烧或凉拌或用蘸水蘸着吃(即所谓“白砍兔”)，是了不得的令人垂涎欲滴的美味，也没现在这么多花样和讲究，有得吃就不错了。

在我家里，妻子和儿子都喜欢烹饪，都能够做一些味道不错的菜肴，我的不少同学、同事、朋友、亲戚都到家里来品尝过，几乎都称赞不已。妻子做的菜品中，最有特色的是冷吃兔，我妻子有姓胡，排行在三，于是我给它取名“胡三冷吃兔”，只是没有注册商标，影响主要是在同学、同事、亲友圈，自食自乐，没有推向市场。儿子和他的同学朋友特别喜欢，经常叫他妈妈给做冷吃兔，由于儿子是学石油地质的，他的圈子内还给“胡三冷吃兔”取了个“地质兔”的名号。
我在参加工作很长时间内，工资收入低，家里的主要肉食就是吃兔肉，那时候兔肉比猪肉便宜又不用“肉票”；我们还曾经在单位空地找个角落，自搭兔棚，下班后去周边割兔草，喂养兔子，算是“自食其力”过一段时日。
妻子在做兔肉食品过程中，因陋就简，不断总结，不断推陈出新，从红烧兔，飘香兔，三七兔，山椒兔，水煮兔，豆腐兔，冬瓜兔，凉拌兔，白砍兔，到干锅兔，冷吃兔；但最具称道特色的还是要数冷吃兔。

我家做冷吃兔，首先要找熟人选择4到4.5斤的草食兔，其肉不老不嫩，做出来才有鲜香味，如果是饲料喂养的，会失去原始鲜香味的；买回了活兔，宰杀就是我的事了。这个也是有些讲究的：宰杀好过后要倒挂在高一点的地方十分钟左右进行滴血，脱皮去内脏后，在清水中浸泡10—20分钟，肉色才会显得白嫩，也会减少腥臊味；将浸泡过的兔肉在自来龙头下冲洗干净，去掉兔头，切成成人小指头大小，用适量盐和料酒码味，大约10—20分钟左右，适当入味，最多不要超过半小时，否则会失去鲜味；码味差不多的时候，在铁锅里倒上基本能大半淹住兔肉的菜籽油，煎开后放入码好味的兔肉，几分钟后，放入花椒、大料、八角、捣碎的冰糖等；在去水一半左右时，放入适量老姜片；这些佐料需要逐次放入，要有点时间间隔，不能一古脑儿地同时下去，否则会失去味道的层次感；水基本去尽时，放入适量干辣椒段，翻炒几分钟后，再逐次放入陈皮、晒醋、微量鸡精等，翻炒十余下起锅，那回味悠长、麻辣鲜香嫩的“胡三冷吃兔”也就新鲜出锅了。工作之余，一盘冷吃兔，一杯老白干，听着音乐，品着兔肉，啜着小酒，满口鲜香麻辣爽嫩，浑身轻松惬意，人生如此，夫复何求？如果要寄给远方的亲朋好友，待兔肉冷却后，抽真空、快递，美食共尝，不亦乐乎？

中华饮食文化源远流长，冷吃兔不过沧海一粟，我家美味——“胡三冷吃兔”更是一粟中的一粟。生活中从来不缺乏美好的事物，美妙的食物，缺少的是发现的眼光和品尝的心情。愿朋友们都能保持好心情，努力工作的同时，享受改革开放带来的美好生活。